近日，“牛肉拉面制作師”國家職業標準編制啟動會在蘭州召開，這一消息為隴原特色飲食文化發展按下加速鍵。從街頭巷尾的謀生手藝到國家認可的“正式工種”，從滋養一方的地域美食到代表城市的文化名片，如今，這碗承載著城市記憶的拉面，正通過標準化筑基、品牌化賦能，從街角小店走向全國餐桌，甚至飄香海外，書寫著傳統美食的現代化轉型故事。
標準先行：
從“憑經驗”到“有規范”筑牢產業根基
今年7月，在人社部的大力支持下，經過省、市兩級人社部門的通力協作，牛肉拉面制作師作為新工種正式納入國家職業分類大典，增設在中式面點師職業序列中。這一突破性進展，為蘭州牛肉拉面這一國家級非物質文化遺產注入了新的發展活力，更從國家職業制度層面，為蘭州牛肉拉面產業突破傳統瓶頸、邁向高質量發展筑牢了根基，讓這門傳承百年的技藝有了更規范的職業發展路徑。
自今年5月8日新工種公示以來，蘭州著手構建“三位一體”的省市聯動推進機制，為標準編制工作筑牢根基。組織保障上，省市聯合組建編制委員會，統籌協調各方力量，組建了涵蓋行政管理人員、行業專家、企業技術骨干的專項工作組，確保編制工作高效運轉。前期準備中，工作組系統梳理產業現狀，實地調研代表性企業形成行業分析報告；組織非遺代表性傳承人、技術骨干按整體性、等級性、規范性、實用性、可操作性原則設計標準框架；在省人力資源和社會保障廳支持下落實專項預算并爭取市級財政配套，建立穩定的經費保障機制。
“過去蘭州牛肉拉面的技藝傳承，多是師傅帶徒弟的口傳心授，揉面的力道、拉面的粗細全憑感覺，調湯的咸淡靠經驗把控，不同師傅教出的徒弟水平參差不齊。”蘭州牛肉拉面行業協會副秘書長馬成虎向記者介紹說，“有了國家職業標準，蘭州牛肉拉面的技能傳承就能告別憑感覺、靠經驗，走上科學化、系統化的路子。我們將進一步推動蘭州牛肉拉面技能培訓系統的標準化建設，形成完整的職業技術標準，讓傳統技藝科學傳承，助力行業進一步有序發展。”
校園實訓：
“技能+經營”雙軌培養助力拉面出海
8月21日，記者來到甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業培訓學校，年輕的學員小龍正專注練習拉面技藝，只見他雙手攥住面團兩端，手臂掌控力道，手腕輕輕一旋，面團便像條帶般在空中劃出弧線，接著指尖順勢一抻，面團瞬間被拉得纖薄透亮，翻轉間面團就變成了根根均勻的細面，動作雖青澀，卻滿是專注與認真。“剛開始練的時候，左右手力道總不對稱，面要么抻不開，一拉就斷。好在有老師手把手指導，慢慢找對了手感，動作越來越熟練，總算步入了正軌。”小龍告訴記者，從和面、揉面到抻拉，每天堅持苦練8小時，目標也清晰明確——學成后他打算在西班牙阿利坎特開一家牛肉拉面館。
“我們把百年非遺技藝拆分成標準化培訓模塊，從和面的水堿比例到熬湯的食材配比，再到拉面的力道控制，每一個細節都守住傳承本真。”甘肅興隴牛肉拉面職業培訓學校校長、甘肅金味德拉面文化產業集團董事長梁順儉介紹說，除了核心的牛肉拉面制作，該校還系統培訓臊子面、涼面等西北特色面食以及灰豆子、甜醅子、釀皮等蘭州經典小吃制作技藝，讓學員掌握更全面的技能。同時，學校還提供店面設計、產品定位、成本控制等全流程經營指導，助力他們把“蘭州味道”帶向更遠的地方。
在梁順儉看來，蘭州牛肉拉面要想走向世界，離不開懂技術、通外語、會管理的復合型人才。2023年5月初，蘭州牛肉拉面研學體驗培黎工坊在新西蘭奧克蘭市正式掛牌成立，并啟動第一期蘭州牛肉拉面研學體驗。“工坊集技能培訓、趣味研學、經營用餐、文化體驗于一體，突破了蘭州牛肉拉面產業國際化發展中海外開店的傳統模式。”梁順儉介紹說。這種“技能+經營”復合能力培養，也吸引了不少高學歷的年輕人和海外華僑華人前來拜師學藝。截至目前，金味德已累計培養國內外學員4萬余人。
品牌賦能：
從“賣一碗面”到講好蘭州故事
8月21日，記者來到蘭河巷牛肉面濱河路店，只見門頭懸掛的“牛頭圖形”區域公共品牌商標醒目亮眼——一個綠色的剪影加上一輪火紅的太陽，配以簡潔明快的線條，與企業自主品牌商標相得益彰。步入店內，宛如走進了一座蘭州歷史文化展覽館。墻上掛的復古掛畫用簡約線條勾勒出中山橋，橋身橫跨黃河連接兩岸，讓人一眼就能認出這處蘭州的標志性景致；角落處立著一座迷你水車造景，木輪帶著水汽微微轉動，細節里滿是地域風情，食客坐在這樣的環境里，還沒動筷，先把蘭州的山水風情看了大半。再往里頭走，專柜里預包裝牛肉拉面等特色商品琳瑯滿目，不但吸引游客留得下，還能將特色商品隨時帶得走。
蘭河巷牛肉面濱河路店店長馬進龍告訴記者，“我們從開店起就想著不只是賣一碗牛肉面，更要把蘭州的文化裝進店里。門頭的公共品牌商標是為了讓食客一眼認出地道蘭州味，店里的中山橋掛畫、水車造景，還有專柜里的蘭州特產，都是想讓大家吃著面、看著景，還能把蘭州的特色帶回去。現在不少游客吃完面會特意逛專柜，說這樣才算把蘭州的‘味道’和‘記憶’都帶走了，這就是我們最想看到的。”
此前，首批30家蘭州牛肉拉面商文旅融合精品店名單公布，該店成功入選。據《蘭州牛肉拉面商文旅融合精品店評價標準》，除品質、服務、環境、衛生四大標準外，店面需實行“雙商標管理”，門頭顯著位置需同時展示“牛頭圖形”區域公共品牌商標與企業自主品牌商標；文旅融合方面，店內裝修需營造濃厚蘭州歷史文化氛圍，凸顯黃河文化、絲路文化及百年牛肉拉面文化，且需設專柜推介蘭州特色文創與“蘭味”商品。
這一事例正是蘭州市加強牛肉拉面產業標準化品牌化建設、規范經營管理、推進產業高質量發展的縮影。近年來，蘭州按照“打好產業牌、文化牌、創新牌”要求，建立“目標體系、工作體系、政策體系、責任體系、評價體系”等五大體系的部署，全面加強蘭州牛肉拉面產業標準化品牌化建設，規范提升生產經營管理水平，加快推進蘭州牛肉拉面產業高質量發展。持續推動產業標準化品牌化：一方面宣傳推廣“牛頭圖形”區域公共品牌商標，指導蘭州牛肉拉面行業協會完成該商標多類別補充注冊，目前其可在煮拉面用電動炊具(11類)等10個產品或領域使用。另一方面聚焦標準體系建設，不斷推動生產標準化，規范門店管理。目前，蘭州已梳理建立牛肉拉面全產業鏈標準體系，涵蓋7個子體系，現行有效標準達533項。同時通過開展HACCP、ISO22000及ISO9001認證培訓，全面提升產業質量服務水平與企業質量管理能力。
從新工種入典到國家職業標準啟動，從技能培訓標準化到品牌文化具象化，如今蘭州牛肉拉面正以標準化守住品質本味，以品牌化拓寬市場空間，讓這碗承載隴原風情的面，既“持證”走向規范發展，又“裹著”文化香飄四海。（ 蘭州日報社全媒體記者 鄭麗君 文/圖）