在蘭州，一提到牛肉面，很多人會立馬想起一家老字號——金鼎牛肉面。面條勁道，湯清油紅，搭配鮮嫩的牛肉，以獨特的風味成為一代又一代蘭州人的桌上美食。
堅守匠心精神 傳承品牌文化
“毛細是牛肉面中最細的一道面，成型后的毛細在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下，又如綿綿絲路蜿蜒曲折……”近日，記者來到金鼎牛肉面館鴻賓樓時，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌正在為顧客表演牛肉面拉面技藝，仿佛變魔術一般，面團在其手中飛舞，不到10秒就能制作出毛細、韭葉、蕎麥棱和大寬等規格不同的面條，整個動作一氣呵成，飄逸自如。
“從18歲分配到甘肅蘭州市飲食服務公司廣場清湯牛肉面館，我已經和這碗面打了49年交道。每天做重復的工作，就為了做好一碗面。”馬文斌說，以前沒有現在的數據化教程，師傅領進門后，只能靠自己的悟性和反復練習，不懂之處就要問師傅，贏得師傅喜愛才會將手藝教給徒弟。“作為傳承人，我做到了以前師傅沒有做到的，以前都是口口相傳，用料全憑感覺。現在調料都有了計量標準，學徒學起來更簡單。”馬文斌說。
“改革開放后，周圍人都下海經商掙錢，我也動搖了，但記得師傅說‘這碗面在我們手里不能失傳’，為將牛肉面技藝發揚光大，于是就堅持了下來。”馬文斌說，目前全國蘭州牛肉拉面店數量達到5萬多家，并逐步進入美國、澳大利亞、加拿大等50多個國家和地區。2018年6月份，在意大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉面牽手意大利面”城際文化會上，馬文斌曾與意大利廚師同臺競技，“我沒想到牛肉面不僅走出蘭州，還走向了世界。意大利也以面條聞名，剛過去的時候意大利的師傅對我們牛肉面不太看重，但在試吃以后，大家都對蘭州牛肉面贊不絕口。”
“干一行愛一行，重復的工作反復做，但不能厭煩。做大做強做精做細，才能做好一碗牛肉面。”馬文斌說，自己雖然已經退休，但還是每天要到金鼎牛肉面悅賓樓后廚，指導拉面師和面、拉面與嘗湯，并應食客需求演示牛肉面的拉制過程，讓金鼎牛肉面不斷傳承和發展。
挖掘新內涵 探索新模式
消費市場迭代升級，行業競爭日益激烈，作為蘭州牛肉面行業的龍頭老大，頂著“老字號”的光環，金鼎牛肉面并沒有倚“老”賣老，而是積極探索創“新”。
在市民紀世輝的記憶中，以前大部分牛肉面館店面小，擺放的桌椅也很少，顧客只能蹲在店外端著大碗吃，“現在的牛肉面再也不是街邊小吃，從店面裝修到食品種類都發生了很大的變化。”
1998年，蘭州金鼎牛肉面將蘭清閣、鴻賓樓、清雅居等老字號牛肉面館整合，將店面裝修升級，制定了“八個統一”標準，推出了牛肉面套餐，探索牛肉面店面加盟連鎖，開啟了牛肉面產業化發展之路。
“我們一直以提升行業整體發展為己任，為蘭州牛肉面制定了技術標準和分等定級標準，為蘭州牛肉面的規范化、標準化、規模化、連鎖產業化發展奠定基礎。”蘭州牛肉拉面協會副秘書長、蘭州金鼎飲食管理有限公司辦公室副主任馬成虎介紹，蘭州金鼎牛肉面將牛肉面的傳統制作工藝與現代經營理念相結合，不斷提升牛肉面文化內涵，以高品質、高質量創新發展，打造品牌，研制出了高檔滋補牛肉面，形成了一套風味獨特的牛肉面系列，為蘭州牛肉拉面的開發與創新提供了一條值得借鑒的道路。
“在做了一段時間加盟連鎖后，發現加盟店食品的品質和口感無法保證。”馬成虎說，為保證金鼎牛肉面口味傳承，蘭州金鼎飲食管理有限公司收回所有加盟店，專注于兩家直營店的經營。“我們致力于打造百年老店，這對牛肉面傳承和發展更有意義。”
作為年輕一代牛肉面從業者，37歲的馬成虎從小耳濡目染父輩為做好一碗牛肉面的執著鉆研，他認為在互聯網高速發展的今天，應該通過網絡平臺進行宣傳和推廣，讓更多的人了解牛肉面，借助平臺去推銷。“我們將進一步細化牛肉面標準，在面型、牛肉的選擇、配菜、制作方法等方面創新，推出了符合消費者需求的產品。”馬成虎說。(全媒體記者 魏寧 趙曼潔)